面筋測定儀原理

日期：2025-09-08 18:45

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摘要：

、面筋測定儀原理

濕面筋是用 GB/T14608-93 規(guī)定的方法自小麥粉中獲得的一種主要由麥膠蛋白質(zhì)和谷蛋白質(zhì)組成的具有彈塑性的膠狀水合物。

面筋測定儀是把面粉樣品用氯化鈉緩沖液制成面團(tuán)，再用氯化鈉緩沖溶液洗滌并分離出面團(tuán)中的淀粉、糖、纖維素及可溶性蛋白質(zhì)等，再除去多余的洗滌液，剩余膠狀物即為濕面筋。在離心力作用下，面筋離心出外表粘附的水份并使部分濕面筋穿過篩盒孔板，稱量計算后則可得到面粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)。用烘干儀烘干濕面筋的水份后，稱量計算則可得到干面筋的含量及面筋持水率。

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